Frollatura della carne di selvaggina

Conservazione e frollatura della selvaggina

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La carne della selvaggina e l’importanza della frollatura

L’utilizzo delle carni degli animali selvatici, visto l’aumento numerico di alcune specie di ungulati, sta assumendo negli ultimi anni un importanza sempre maggiore nel nostro paese.
Come già avviene in altri contesti europei, questa straordinaria risorsa potrebbe portare ad una rivalutazione dell’attività venatoria e del cacciatore.
Per poter esaltare le grandi potenzialità e qualità organolettiche delle carni in totale sicurezza, è bene seguire alcuni accorgimenti già dal momento successivo allo sparo.
Prima di tutto si deve permettere al muscolo di diventare carne, subito dopo l’abbattimento si avviano dei processi che se ben gestiti migliorano la conservabilità e la qualità della stessa.
Questi processi prendono il nome di “frollatura” e sono basati sulla fisiologia del muscolo.

La fisiologia della frollatura della carne della selvaggina

Il muscolo si alimenta con il glicogeno (“Il glicogeno è un polimero (omopolimero) del glucosio, ed è una fonte energetica negli animali, umani inclusi”, fonte Wikipedia), che durante la contrazione muscolare viene degradato in acido lattico, in un essere vivente l’acido lattico viene smaltito con la circolazione del sangue. Dopo la morte la circolazione sanguigna cessa e quindi il muscolo non viene più rifornito, il muscolo esaurita questa capacità rimane nello stato di contrazione (rigor mortis).A questo punto il PH si abbassa fino a valori che ostacolano la sopravvivenza e la proliferazione di microrganismi. Attraverso le sostanze dei muscoli vengono attivati dei processi che allentano la rigidità cadaverica.

Corretta pratica di conservazione della selvaggina

Le carni dovrebbero frollare a temperarure di +0/4 C° per alcuni giorni, minimo 3 per animali giovani o di piccola taglia, e dai 5 ai 7 giorni per gli animali adulti o di taglia grossa, per raggiungere il massimo della tenerezza e del sapore.
Con il congelamento il processo di maturazione viene fermato, mentre il grasso inizia a ossidarsi e quindi a rovinarsi, quindi è buona norma non conservare a lungo carni congelate con consistenti parti di grasso.
Sporcare le carni con il contenuto dell’intestino o dello stomaco, la mancata tempestività nel raffreddamento della carcassa e la non corretta temperatura di refrigerazione, favoriscono la proliferazione di batteri e la putrefazione della carne.
E’ quindi fondamentale porre attenzione a tutte le fasi successive all’abbattimento per poter gustare le ottime carni della selvaggina.